Restometrics строит BCG-матрицу меню по продажам из iiko: каждое блюдо оценивается по популярности и марже с порции и попадает в одну из четырёх групп — «звёзды», «рабочие лошадки», «загадки», «собаки». Для каждой группы — понятное действие: что продвигать, где пересмотреть цену, что заменить.
Самое продаваемое блюдо может приносить меньше всех — если маржа с порции ниже средней. А самое прибыльное — прятаться в разделе меню, куда гости не заглядывают. Вручную такой разбор — это выгрузка продаж из iiko, себестоимость по каждой позиции и таблица в Excel, поэтому до него редко доходят руки.
По каждому блюду сервис берёт из iiko количество продаж и маржу с порции — среднюю цену с учётом скидок за вычетом себестоимости. Дальше блюда сравниваются с вашим же меню, а не с отраслевыми таблицами. Так получаются четыре группы; размер точки на графике — выручка блюда. Работает за любой период и по выбранным локациям.
Высокая популярность и высокая маржа — ядро меню. Выделяйте в меню и продвигайте активно.
Продажи есть, но маржа ниже средней. Кандидаты на пересмотр рецептуры или аккуратное повышение цены.
Маржа высокая, а продаж мало. Поставьте на видное место, научите официантов рекомендовать.
Ни популярности, ни маржи. Кандидаты на удаление из меню или замену новым блюдом.
Матрицу полезно пересматривать раз в месяц: «собаку», убранную в марте, в апреле заменяет новое блюдо — и через месяц уже видно, в какой квадрант оно попало.
Отдельный экран сортирует все блюда по валовой прибыли. Категория A — позиции, которые дают первые 80% прибыли, B — следующие 15%, C — хвост. У каждой строки видна её собственная доля в прибыли. BCG отвечает на вопрос «что делать с блюдом», ABC — «на ком реально держится прибыль».
В режиме «Матрица» — двойной ABC: две оси на выбор (прибыль, выручка, штуки, себестоимость, маржинальность) и девять классов от AA до CC. Буквы можно пересчитать внутри категории или группы меню.
В «Рейтинге блюд» у позиции разворачивается список «часто берут с этим блюдом» — топ-5 позиций-спутников с силой связи: «чаще обычного», «часто», «очень часто». Если «звезда» стабильно тянет за собой соус или напиток — это готовая пара для комбо и подсказка официантам. Список и раздел «Сочетания» появляются, когда в чеках накопится достаточно устойчивых пар.
Показывает, какие блюда зарабатывают, а какие стоит убрать из меню.
Вы видите вклад каждой категории в выручку и маржу.
Меню по проценту себестоимости и суммарной марже: опора, затратные лидеры, спящие, проблемные.
Есть в меню iiko, но не продаются: кандидаты на вывод из меню.
Ходовые позиции, которые в отдельные дни не продавались ни разу.
BCG-матрица, ABC-анализ, «Сочетания» и остальные разделы аналитики. Без лимитов на гостей и чеки, неограниченное число серверов iiko.
BCG-матрица двумерная: популярность × маржа с порции, она отвечает на вопрос «что делать с блюдом». ABC — сортировка по валовой прибыли: категория A — блюда, дающие первые 80% прибыли. В Restometrics есть оба экрана, источник один — продажи из iiko.
Из iiko: выручка по блюду минус себестоимость по техкарте. Если техкарта не заполнена, iiko отдаёт нулевую себестоимость — и маржа такого блюда выходит завышенной, равной цене. Поэтому для честной картины техкарты стоит заполнить: новые продажи учтутся сразу, а матрица догонит правки себестоимости в iiko.
Нет, с вашим собственным меню за выбранный период. У кофейни и стейк-хауса разная экономика, поэтому сравнение внутри своего меню честнее отраслевых таблиц.
Нет. После подключения iiko матрица и ABC-анализ строятся по продажам автоматически, «Сочетания» — когда в чеках накопится достаточно устойчивых пар. В матрице и ABC-анализе выбираете период и локации; «Сочетания» считаются по готовым окнам — неделя, 2 недели, месяц, 2 месяца — сразу по всем локациям подключения.
Нет. BCG-матрица, ABC-анализ и «Сочетания» входят в основной тариф 237 000 сум/мес за локацию вместе с остальными разделами.
Подключение занимает пару минут, без программиста и без оплаты за внедрение. Матрица построится по вашим продажам автоматически. Меню-инжиниринг — один из разделов Restometrics: полный каталог — на странице «Аналитика iiko».